Alergeni u hrani

U ČEMU JE PROBLEM?

Manji postotak stanovništva može razviti alergijske reakcije ili biti osjetljiv na određene sastojke u hrani. Posljedice alergijskih reakcija mogu biti vrlo ozbiljne, u rijetkim slučajevima čak i kobne. Iako različita hrana može izazvati reakcije, više od 90% alergijskih reakcija na hranu je ograničeno na takozvane kritične alergene: kravlje mlijeko, plodovi mora, jaja, riba, kikiriki, soja, orašasti plodovi, pšenica. Sprječavanje alergije na hranu se temelji na izbjegavanju određene hrane.

OSNOVE

Mnogi ljudi imaju nepovoljne reakcije na hranu. Ipak samo manji dio stanovništva ima pravu alergiju na hranu. Alergije na hranu su jasno definirane kao štetne reakcije na tvari koje se nalaze u hrani i uključuju imunološki sustav, a najčešće su posredovane imunoglobulinom E (IgE). Alergeni u hrani su obično bjelančevine i djelići bjelančevina, često otporne na vrućinu i probavu.

Osim pravih alergija na hranu, pojedinci mogu biti hiperosjetljivi na hranu kao kod celijakije ( negativna reakcija na gluten) ili metaboličkih reakcija na hranu, gdje unešene tvari izazivaju negativne reakcije zbog nedostataka u probavnom ili metaboličkom sistemu (npr. netolerancija na laktozu).

KLJUČNE INFORMACIJE

Iako je više od 160 vrsta hrane izazivalo alergijske reakcije, hrana koja izaziva više od 90% najtežih alergijskih reakcija je ograničena na 8 vrsta hrane, a to je potvrdila i Codex Alimentarius (međunarodna agencija za hranu).

Alergeni u hrani:

• Kikiriki
• Orašasti plodovi (bademi, lješnjaci, pekan, orasi, brazilski oraščići, indijski oraščići, pistacije, pinjoli, australski orasi, kesteni)
• Soja
• Mlijeko
• Jaja
• Rakovi (škampi, kozice, jastog, riječni rakovi)
• Ribe
• Pšenica
• Školjkaši i ostali mekušci

Ta hrana se mora navesti na etiketi proizvoda, čak i ako je u vrlo malim količinama.
Popis Codexa sadrži i sulfit (u koncentracijama većim od 10 mg/kg) i laktozu, tako da su obaviješteni potrošači koji su preosjetljivi na sulfit ili ne podnose laktozu. Osim toga, popis sadrži sve žitarice koje sadrže gluten (kojeg ne podnose osobe koje boluju od celijakije).
Hrana koja se rjeđe veže uz ozbiljne alergije na hranu su neke sjemenke, poput sezama, maka, suncokreta, sjeme pamuka i sjemenke senfa.
Iako mogu izazvati ozbiljne alergijske reakcije, manji broj ljudi je pogođen time te se sjemenke ne spominju u Codexovom popisu opasnih alergena; međutim, možda će se u budućnosti dodati.

OSTALI ALERGENI U HRANI

1. Korijen celera se smatra ozbiljnim alergenom u nekoliko zemalja u kojima se često konzumira (npr. Njemačka, Austrija, Švajcarska)
2. Kokosi su također orašasti plodovi, ali rijetko izazivaju alergije i nisu uključeni u popis hrane koja često izaziva alergije, kao ni drugi neobični orašasti plodovi, poput kola i shea oraha
3. Rafinirana biljna ulja, čak i ako su od jedne od vrsta hrane navedenih gore (npr. kikiriki, soja), se ne smatraju alergenima, zbog vrlo male količine bjelančevina. Međutim, u ovom trenutku se ne može doći do dogovora te Codex Alimentarius nije isključio rafinirano ulje od kikirikija i soje iz popisa proizvoda koje treba označiti.
4. Jagode se često smatraju „alergenima“. Iako se zna da jagode kod nekih ljudi izazivaju negativne reakcije (uglavnom osip), ne postoje dokazi za alergene jagoda i mehanizmi tih reakcija još nisu poznati. Preosjetljivost na jagode obično ne ugrožava život, ali simptomi su vrlo slični onima koji se javljaju kod alergija na hranu postredovanih Imunoglobulinom E-om (npr. otpuštanjem histamina).

Već male količine alergena mogu izazvati alergijsku reakciju. Reakcije mogu biti slabe (npr. oralni alergijski sindrom) ili jake (anafilaksa) te mogu izazvati anafilaktički šok, koji može izazvati smrt.

Alergija na hranu ovisi o kulturi i prehrambenim navikama. Primjerice, alergije na ribu su češće u Japanu i Norveškoj nego u drugim zemljama gdje se tradicionalno jede manje ribe. Popis 8 najopasnijih alergena se u budućnosti može povećati za alergene koji se javljaju u ili su posebno opasni za određene regije u svijetu.

Procjena važnosti pojedinih alregena u hrani uvijek treba uzeti u obzir jačinu i učestalost alergijskih reakcija.

UČESTALOST ALERGIJSKIH REAKCIJA

Učestalost alergija na hranu je mnogo manja od onog što se smatra u javnosti. Iako 1 od 4 odraslih vjeruje da je doživio alergijsku reakciju nakon uzimanja ili obrade hrane, procjenjuje se da 1-2% odrasle populacije i 4-6% pedijatrijske populacije ima alergijsku reakciju na hranu.
Alergije su najučestalije u ranom djetinjstvu i smanjuju se sa godinama. Dojenčad često preraste alergije na kravlje mlijeko i jaja; simptomi se mogu smanjiti ili nestati do dobi od 5-7 godina. Mnoge alergije na hranu, npr. na orašaste plodove, kikiriki, ribu i rakove, ostaju problem kroz cijeli život.

BIOLOŠKI MEHANIZAM I SIMPTOMI

Prava alergija na hranu je negativna reakcija koja uključuje imunološki sustav. Alergije na hranu počinju stvaranjem određenih antitijela, imunoglobulina (IgE), kao reakcije na bjelančevine iz hrane. IgE-antitijela se zatim pričvršćuju na površinu stanice pojedinih imunoloških stanica (mastociti i bazofili), proces koji se zove „senzitizacija“. Unešeni alergeni mogu doći u kontakt sa problematičnim stanicama što vodi do otpuštanja snažnih staničnih kemikalija, poput histamina, koji uzrokuju simptome alergije na hranu. Senzitizacija je preduvjet za alergijsku reakciju.

Permeabilnost crijeva, koja omogućuje lakše kruženje bjelančevina po tijelu, je važan faktor, a to djelomično objašnjava zašto je dojenčad podložnija. Genetski faktori također igraju ulogu. Istraživanja kod djece su pokazala da je rizik razvijanja alergije općenito, ne samo alergije na hranu, znatno veći ako su jedan ili obadva roditelja alergični.